TAMALES SANTANDEREANOS

Después de escribir la nota anterior relacionada con “el chocolate espeso” quedé con la impresión de que algo faltaba. Preciso, los Tamales Santandereanos. Y me puse a buscar la receta aquí en el Oráculo (internet), la cual comparto con ustedes con agrado. Pero aunque los tamales son más ricos, prefiero hacer empanadas chilenas, porque los exquisitos tamales tienen mucho pero muchísimo trabajo como ustedes podrán apreciar.

Y como buen chileno no sé preparar tamales, sólo comerlos. Así que bajé la receta y aquí la comparto con ustedes, y de paso le pedí el favor a una prima de mi esposa que hace unos tamales “deliciosos” que me diera el modo de preparación. Pero ¡sorpresa, Edelmira me resultó escritora y ustedes podrán apreciar hasta la sazón del adobo. Las personas que deseen hacer algún comentario, el crédito debe ser para la prima Edelmira.

Primero la receta básica:

Ingredientes

• 3 Libras (1 ½ kg.) de maíz boludo
• 1 Libra (500 gr.) de tocino de cerdo delgado y carnudo, picado
• 2 Libras (1 kg.) de costillas de cerdo, picadas en trozos
• 1 Gallina, despresada y picada
• 1/2 Libra (250gr.) de garbanzos, remojados
• 1/2 Libra (250 gr.) de cebolla cabezona, pequeña y entera
• 4 Pimientos ver des, picados
• 1 Atado de perejil, picado
• 1 Taza de vinagre
• 10 Cabezas de ajo, picado
• 1 Atado de cilantro
• 1/2 Taza de manteca de cerdo
• 2 Ajíes dulces picados
• Cominos, pimienta y sal a gusto
• Alcaparras y uvas pasas (opcional)

Remembranzas
EDELMIRA ACEVEDO QUINTERO
BUCARAMANGA-COLOMBIA
OCTUBRE DE 2010

Ahora que se avecinan las fiestas de fin de año, he estado recordando cuando era niña en mi casa en Villanueva, cómo mis papás preparaban muchos tamales para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Esta labor tomaba dos días, que generalmente eran 23 y 24, y 30 y 31, para que los tamales estuvieran calientitos para la cena. Hacer tamales santandereanos es todo un proceso, pues al comprar el maíz amarillo se escogen los mejores granos: sanos, que no estén “patimuertos”, decía “Maita” que le da mal sabor al producto terminado. El maíz se sancocha en agua pura, sin sal ni nada, y el tiempo es importante medirlo porque si se pasa también se altera la calidad del tamal, esto se hace la víspera de prepararlos. Al día siguiente, muy temprano, se muele, tarea que siempre la hacía Papá, pues mis hermanos y yo éramos muy chicos y en ese entonces no había las máquinas con motor eléctrico que hay ahora; era duro hacer este oficio, pero papá lo hacía gustoso antes de salir al trabajo. El maíz ya molido se disuelve en agua, se cuela, Maita, utilizaba una esponja de fique, que se introduce dentro y se saca llena de los hollejos del maíz, luego todo este excedente se utiliza para alimentar a los pollos del corral; esta operación se repite varias veces, tantas como sea necesario, hasta que la masa quede limpia de esos hollejos para que la textura de la masa sea muy fina, que es lo ideal. Ahora todo este proceso se hace en un colador plástico, que agiliza mucho más la tarea; ya bien colada, se pone al fuego, no sin antes condimentarla con sal, ajo, cominos, color y demás especies que se desee al gusto, removerla constantemente esta masa de maíz amarillo, es necesario para que no se haga grumos ni se pegue y como consecuencia, se ahúma; bastante es el tiempo que se gasta en este paso y es necesario que haya buen fuego para que la masa hierva vigorosamente hasta dar el punto requerido.

Ya lista la masa propiamente dicha, se saca a enfriar, luego se soba con manteca de cerdo, que le da un sabor exquisito. La carne de cerdo, que ya Papá la ha comprado en el mercado, ha sido adobada con anterioridad por Maita, se me olvidaba aclarar que así llamábamos cariñosamente a nuestra madre, ella adobaba con ajos, sal, cominos, cebollas picada y ya no recuerdo qué más; el caso es que quedaba bien rica. Ahora el tamal se prepara con pollo además de la carne de cerdo y el tocino que es infaltable en el buen tamal; pero ¿cómo vamos a hacer un tamal Santandereano sin garbanzos? Era necesario ponerlos en agua desde la víspera. Pero a Maita no se le olvidaba nada, claro que sí ya los tenía en remojo, la cebolla cabezona se pica bien pequeña, lo mismo que la zanahoria. Todo ya está listo para empezar a armar los tamales. Pero, ¿y en qué se envuelven? Las hojas de plátano las traíamos de una finca cerca del pueblo, donde un amigo que las obsequiaba, eso sí lo hacíamos los pequeños, pues no representaba mucho esfuerzo, las hojas hay que soasarlas directamente al fuego para que sean flexibles a la hora de envolverlos y se dejen manejar sin dificultad. Ya está todo listo para armar los tamales: la masa fría, la carne condimentada, la cebolla y la zanahoria picadas, los garbanzos bien grandes y las hojas listas, es hora pues de formar las bolitas del tamaño deseado.

Para que la masa no se pegue a las manos, constantemente se untan las manos con manteca de cerdo que es necesario mantener en el centro de la mesa donde se está haciendo ésta labor. A cada tamal se le coloca uno de los trozos de carne, un trozo de tocino, un puñado de garbanzo y cebolla y zanahoria. Ya armadito el tamal, se envuelve en la hoja de plátano. Papá siempre envolvía los tamales, tenía una práctica para hacerlo y le quedaban perfectos, como un regalito le decía yo. Amarrarlos es el último paso, recuerdo que se contaban hasta 300 tamales, que al día siguiente temprano se llevaban donde las amistades y los compadres de mis papás para el desayuno con chocolate y queso. Para cocinarlos, vaya que si se necesitaba una olla bien grande, para que queden bien distribuidos, y como es estrictamente necesario, hacerle una base en el fondo de la olla con las venas de las hojas de plátano para que el tamal no se sumerja en el agua, es mejor que se cocinen al vapor. Cocinarlos demoraba de 2 y 30 a 3 hora, con buena leña para que no les faltara el fuego y ya cocinados se dejan enfriar un poco para poder degustarlos. Ahora se cocinan en fogones a gas adecuados para ollas grandes y es mucho más cómoda y fácil la cocción que antaño, la verdad es que para muchos el sabor de las comidas preparadas con leña es inigualable. Bueno, lo importante es que en la familia esa tradición de preparar nuestros propios tamales para estas fechas no se ha perdido, ni la fórmula, ni el gusto por hacerlos y no falta la olla grandísima para cocinar 250 o 300 tamales para las cenas de Navidad y Año Nuevo.

¿Qué tal las remembranzas de Edelmira Acevedo? Villanueva está cerquita a Bucaramanga, primero hay que llegar a San Gil. lo que ustedes no saben es que Edelmira tiene muchas hermanas, entonces la tarea de hacer tamales en familia es mucho más liviana. Pero que lo haga una sola persona, no, eso es muy dispendioso, prefiero que me los sirvan CON CHOCOLATE ESPESO y queso dentro del pocillo (taza). Escríbanle por este mismo medio a Edelmira para que les enseñe a hacer AYACOS santandereanos, una especie de humita chilena pero con presa de carne y pollo. El correo es: miracevedo@hotmail.es.

Gracias por su paciencia y por aquí nos escribimos.