miércoles, 27 de octubre de 2010
TAMALES SANTANDEREANOS
Después de escribir la nota anterior relacionada con “el chocolate espeso” quedé con la impresión de que algo faltaba. Preciso, los Tamales Santandereanos. Y me puse a buscar la receta aquí en el Oráculo (internet), la cual comparto con ustedes con agrado. Pero aunque los tamales son más ricos, prefiero hacer empanadas chilenas, porque los exquisitos tamales tienen mucho pero muchísimo trabajo como ustedes podrán apreciar.
Y como buen chileno no sé preparar tamales, sólo comerlos. Así que bajé la receta y aquí la comparto con ustedes, y de paso le pedí el favor a una prima de mi esposa que hace unos tamales “deliciosos” que me diera el modo de preparación. Pero ¡sorpresa, Edelmira me resultó escritora y ustedes podrán apreciar hasta la sazón del adobo. Las personas que deseen hacer algún comentario, el crédito debe ser para la prima Edelmira.
Primero la receta básica:
Ingredientes
• 3 Libras (1 ½ kg.) de maíz boludo
• 1 Libra (500 gr.) de tocino de cerdo delgado y carnudo, picado
• 2 Libras (1 kg.) de costillas de cerdo, picadas en trozos
• 1 Gallina, despresada y picada
• 1/2 Libra (250gr.) de garbanzos, remojados
• 1/2 Libra (250 gr.) de cebolla cabezona, pequeña y entera
• 4 Pimientos ver des, picados
• 1 Atado de perejil, picado
• 1 Taza de vinagre
• 10 Cabezas de ajo, picado
• 1 Atado de cilantro
• 1/2 Taza de manteca de cerdo
• 2 Ajíes dulces picados
• Cominos, pimienta y sal a gusto
• Alcaparras y uvas pasas (opcional)
Remembranzas
EDELMIRA ACEVEDO QUINTERO
BUCARAMANGA-COLOMBIA
OCTUBRE DE 2010
Ahora que se avecinan las fiestas de fin de año, he estado recordando cuando era niña en mi casa en Villanueva, cómo mis papás preparaban muchos tamales para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Esta labor tomaba dos días, que generalmente eran 23 y 24, y 30 y 31, para que los tamales estuvieran calientitos para la cena. Hacer tamales santandereanos es todo un proceso, pues al comprar el maíz amarillo se escogen los mejores granos: sanos, que no estén “patimuertos”, decía “Maita” que le da mal sabor al producto terminado. El maíz se sancocha en agua pura, sin sal ni nada, y el tiempo es importante medirlo porque si se pasa también se altera la calidad del tamal, esto se hace la víspera de prepararlos. Al día siguiente, muy temprano, se muele, tarea que siempre la hacía Papá, pues mis hermanos y yo éramos muy chicos y en ese entonces no había las máquinas con motor eléctrico que hay ahora; era duro hacer este oficio, pero papá lo hacía gustoso antes de salir al trabajo. El maíz ya molido se disuelve en agua, se cuela, Maita, utilizaba una esponja de fique, que se introduce dentro y se saca llena de los hollejos del maíz, luego todo este excedente se utiliza para alimentar a los pollos del corral; esta operación se repite varias veces, tantas como sea necesario, hasta que la masa quede limpia de esos hollejos para que la textura de la masa sea muy fina, que es lo ideal. Ahora todo este proceso se hace en un colador plástico, que agiliza mucho más la tarea; ya bien colada, se pone al fuego, no sin antes condimentarla con sal, ajo, cominos, color y demás especies que se desee al gusto, removerla constantemente esta masa de maíz amarillo, es necesario para que no se haga grumos ni se pegue y como consecuencia, se ahúma; bastante es el tiempo que se gasta en este paso y es necesario que haya buen fuego para que la masa hierva vigorosamente hasta dar el punto requerido.
Ya lista la masa propiamente dicha, se saca a enfriar, luego se soba con manteca de cerdo, que le da un sabor exquisito. La carne de cerdo, que ya Papá la ha comprado en el mercado, ha sido adobada con anterioridad por Maita, se me olvidaba aclarar que así llamábamos cariñosamente a nuestra madre, ella adobaba con ajos, sal, cominos, cebollas picada y ya no recuerdo qué más; el caso es que quedaba bien rica. Ahora el tamal se prepara con pollo además de la carne de cerdo y el tocino que es infaltable en el buen tamal; pero ¿cómo vamos a hacer un tamal Santandereano sin garbanzos? Era necesario ponerlos en agua desde la víspera. Pero a Maita no se le olvidaba nada, claro que sí ya los tenía en remojo, la cebolla cabezona se pica bien pequeña, lo mismo que la zanahoria. Todo ya está listo para empezar a armar los tamales. Pero, ¿y en qué se envuelven? Las hojas de plátano las traíamos de una finca cerca del pueblo, donde un amigo que las obsequiaba, eso sí lo hacíamos los pequeños, pues no representaba mucho esfuerzo, las hojas hay que soasarlas directamente al fuego para que sean flexibles a la hora de envolverlos y se dejen manejar sin dificultad. Ya está todo listo para armar los tamales: la masa fría, la carne condimentada, la cebolla y la zanahoria picadas, los garbanzos bien grandes y las hojas listas, es hora pues de formar las bolitas del tamaño deseado.
Para que la masa no se pegue a las manos, constantemente se untan las manos con manteca de cerdo que es necesario mantener en el centro de la mesa donde se está haciendo ésta labor. A cada tamal se le coloca uno de los trozos de carne, un trozo de tocino, un puñado de garbanzo y cebolla y zanahoria. Ya armadito el tamal, se envuelve en la hoja de plátano. Papá siempre envolvía los tamales, tenía una práctica para hacerlo y le quedaban perfectos, como un regalito le decía yo. Amarrarlos es el último paso, recuerdo que se contaban hasta 300 tamales, que al día siguiente temprano se llevaban donde las amistades y los compadres de mis papás para el desayuno con chocolate y queso. Para cocinarlos, vaya que si se necesitaba una olla bien grande, para que queden bien distribuidos, y como es estrictamente necesario, hacerle una base en el fondo de la olla con las venas de las hojas de plátano para que el tamal no se sumerja en el agua, es mejor que se cocinen al vapor. Cocinarlos demoraba de 2 y 30 a 3 hora, con buena leña para que no les faltara el fuego y ya cocinados se dejan enfriar un poco para poder degustarlos. Ahora se cocinan en fogones a gas adecuados para ollas grandes y es mucho más cómoda y fácil la cocción que antaño, la verdad es que para muchos el sabor de las comidas preparadas con leña es inigualable. Bueno, lo importante es que en la familia esa tradición de preparar nuestros propios tamales para estas fechas no se ha perdido, ni la fórmula, ni el gusto por hacerlos y no falta la olla grandísima para cocinar 250 o 300 tamales para las cenas de Navidad y Año Nuevo.
¿Qué tal las remembranzas de Edelmira Acevedo? Villanueva está cerquita a Bucaramanga, primero hay que llegar a San Gil. lo que ustedes no saben es que Edelmira tiene muchas hermanas, entonces la tarea de hacer tamales en familia es mucho más liviana. Pero que lo haga una sola persona, no, eso es muy dispendioso, prefiero que me los sirvan CON CHOCOLATE ESPESO y queso dentro del pocillo (taza). Escríbanle por este mismo medio a Edelmira para que les enseñe a hacer AYACOS santandereanos, una especie de humita chilena pero con presa de carne y pollo. El correo es: miracevedo@hotmail.es.
Gracias por su paciencia y por aquí nos escribimos.
Y como buen chileno no sé preparar tamales, sólo comerlos. Así que bajé la receta y aquí la comparto con ustedes, y de paso le pedí el favor a una prima de mi esposa que hace unos tamales “deliciosos” que me diera el modo de preparación. Pero ¡sorpresa, Edelmira me resultó escritora y ustedes podrán apreciar hasta la sazón del adobo. Las personas que deseen hacer algún comentario, el crédito debe ser para la prima Edelmira.
Primero la receta básica:
Ingredientes
• 3 Libras (1 ½ kg.) de maíz boludo
• 1 Libra (500 gr.) de tocino de cerdo delgado y carnudo, picado
• 2 Libras (1 kg.) de costillas de cerdo, picadas en trozos
• 1 Gallina, despresada y picada
• 1/2 Libra (250gr.) de garbanzos, remojados
• 1/2 Libra (250 gr.) de cebolla cabezona, pequeña y entera
• 4 Pimientos ver des, picados
• 1 Atado de perejil, picado
• 1 Taza de vinagre
• 10 Cabezas de ajo, picado
• 1 Atado de cilantro
• 1/2 Taza de manteca de cerdo
• 2 Ajíes dulces picados
• Cominos, pimienta y sal a gusto
• Alcaparras y uvas pasas (opcional)
Remembranzas
EDELMIRA ACEVEDO QUINTERO
BUCARAMANGA-COLOMBIA
OCTUBRE DE 2010
Ahora que se avecinan las fiestas de fin de año, he estado recordando cuando era niña en mi casa en Villanueva, cómo mis papás preparaban muchos tamales para las cenas de Navidad y Año Nuevo. Esta labor tomaba dos días, que generalmente eran 23 y 24, y 30 y 31, para que los tamales estuvieran calientitos para la cena. Hacer tamales santandereanos es todo un proceso, pues al comprar el maíz amarillo se escogen los mejores granos: sanos, que no estén “patimuertos”, decía “Maita” que le da mal sabor al producto terminado. El maíz se sancocha en agua pura, sin sal ni nada, y el tiempo es importante medirlo porque si se pasa también se altera la calidad del tamal, esto se hace la víspera de prepararlos. Al día siguiente, muy temprano, se muele, tarea que siempre la hacía Papá, pues mis hermanos y yo éramos muy chicos y en ese entonces no había las máquinas con motor eléctrico que hay ahora; era duro hacer este oficio, pero papá lo hacía gustoso antes de salir al trabajo. El maíz ya molido se disuelve en agua, se cuela, Maita, utilizaba una esponja de fique, que se introduce dentro y se saca llena de los hollejos del maíz, luego todo este excedente se utiliza para alimentar a los pollos del corral; esta operación se repite varias veces, tantas como sea necesario, hasta que la masa quede limpia de esos hollejos para que la textura de la masa sea muy fina, que es lo ideal. Ahora todo este proceso se hace en un colador plástico, que agiliza mucho más la tarea; ya bien colada, se pone al fuego, no sin antes condimentarla con sal, ajo, cominos, color y demás especies que se desee al gusto, removerla constantemente esta masa de maíz amarillo, es necesario para que no se haga grumos ni se pegue y como consecuencia, se ahúma; bastante es el tiempo que se gasta en este paso y es necesario que haya buen fuego para que la masa hierva vigorosamente hasta dar el punto requerido.
Ya lista la masa propiamente dicha, se saca a enfriar, luego se soba con manteca de cerdo, que le da un sabor exquisito. La carne de cerdo, que ya Papá la ha comprado en el mercado, ha sido adobada con anterioridad por Maita, se me olvidaba aclarar que así llamábamos cariñosamente a nuestra madre, ella adobaba con ajos, sal, cominos, cebollas picada y ya no recuerdo qué más; el caso es que quedaba bien rica. Ahora el tamal se prepara con pollo además de la carne de cerdo y el tocino que es infaltable en el buen tamal; pero ¿cómo vamos a hacer un tamal Santandereano sin garbanzos? Era necesario ponerlos en agua desde la víspera. Pero a Maita no se le olvidaba nada, claro que sí ya los tenía en remojo, la cebolla cabezona se pica bien pequeña, lo mismo que la zanahoria. Todo ya está listo para empezar a armar los tamales. Pero, ¿y en qué se envuelven? Las hojas de plátano las traíamos de una finca cerca del pueblo, donde un amigo que las obsequiaba, eso sí lo hacíamos los pequeños, pues no representaba mucho esfuerzo, las hojas hay que soasarlas directamente al fuego para que sean flexibles a la hora de envolverlos y se dejen manejar sin dificultad. Ya está todo listo para armar los tamales: la masa fría, la carne condimentada, la cebolla y la zanahoria picadas, los garbanzos bien grandes y las hojas listas, es hora pues de formar las bolitas del tamaño deseado.
Para que la masa no se pegue a las manos, constantemente se untan las manos con manteca de cerdo que es necesario mantener en el centro de la mesa donde se está haciendo ésta labor. A cada tamal se le coloca uno de los trozos de carne, un trozo de tocino, un puñado de garbanzo y cebolla y zanahoria. Ya armadito el tamal, se envuelve en la hoja de plátano. Papá siempre envolvía los tamales, tenía una práctica para hacerlo y le quedaban perfectos, como un regalito le decía yo. Amarrarlos es el último paso, recuerdo que se contaban hasta 300 tamales, que al día siguiente temprano se llevaban donde las amistades y los compadres de mis papás para el desayuno con chocolate y queso. Para cocinarlos, vaya que si se necesitaba una olla bien grande, para que queden bien distribuidos, y como es estrictamente necesario, hacerle una base en el fondo de la olla con las venas de las hojas de plátano para que el tamal no se sumerja en el agua, es mejor que se cocinen al vapor. Cocinarlos demoraba de 2 y 30 a 3 hora, con buena leña para que no les faltara el fuego y ya cocinados se dejan enfriar un poco para poder degustarlos. Ahora se cocinan en fogones a gas adecuados para ollas grandes y es mucho más cómoda y fácil la cocción que antaño, la verdad es que para muchos el sabor de las comidas preparadas con leña es inigualable. Bueno, lo importante es que en la familia esa tradición de preparar nuestros propios tamales para estas fechas no se ha perdido, ni la fórmula, ni el gusto por hacerlos y no falta la olla grandísima para cocinar 250 o 300 tamales para las cenas de Navidad y Año Nuevo.
¿Qué tal las remembranzas de Edelmira Acevedo? Villanueva está cerquita a Bucaramanga, primero hay que llegar a San Gil. lo que ustedes no saben es que Edelmira tiene muchas hermanas, entonces la tarea de hacer tamales en familia es mucho más liviana. Pero que lo haga una sola persona, no, eso es muy dispendioso, prefiero que me los sirvan CON CHOCOLATE ESPESO y queso dentro del pocillo (taza). Escríbanle por este mismo medio a Edelmira para que les enseñe a hacer AYACOS santandereanos, una especie de humita chilena pero con presa de carne y pollo. El correo es: miracevedo@hotmail.es.
Gracias por su paciencia y por aquí nos escribimos.
martes, 5 de octubre de 2010
A MI ME GUSTAN LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATE ESPESO"
“A mí me gustan las cosas claras y el chocolate espeso”
"A MI ME GUSTAN LAS COSAS CLARAS Y EL CHOCOLATRE ESPESO"
Cuando era niño escuché en muchas oportunidades esta misma frase, pero lo único que a mí me quedaba claro es que a esa persona, y validando la redundancia, le “gustaban las cosas claras”. Aún así, lo del “CHOCOLATE ESPESO” nunca lo pude comprender. Sólo después que comenzaron los viajes en mi vida vine a percatarme qué es “ el chocolate espeso”
En nuestro Chile no tenemos la cultura del chocolate. Nos hablan de chocolate e inmediatamente relacionamos la palabra con “chocolatinas”, como se llaman aquí en Colombia.
Venga, le cuento. En una oportunidad envié a Temuco una libra chocolate a una hermana y ella me llamó para preguntarme que como se comía eso, que medio kilo de eso era mucho etcétera.. Respuesta sencilla: “el chocolate no se come, se toma.”.
Aquí en Colombia la pesada en balanza o romana no es por kilos ni medio kilos como en Chile, simplemente por libra ( medio kilo) –“deme una libra de yuca, una de plátano y media libra de azúcar..” Así es la “pedida” en la tienda de la esquina. ¡Ahh, y por favor una libra de Chocolate Gironés”.
Esta libra de chocolate ya viene “porcionada”. Trae doce barritas pegadas unas con otra, así que para desayunar, usted simplemente quiebra una barrita y cuando el agua comienza a hervir la deja caer en la olleta. Olleta: otra palabra diferente aquí.
Un día me dijo mi esposa: ”por favor tráigame la olleta para preparar el chocolate”..Y yo dele buscando la Olleta de Neruda que conocí como Ferretería en Temuco..” Esta es la olleta para el chocolate. me dijo mostrándome un jarrón de aluminio como de dos litros de capacidad.
Pues ya está el chocolate “espeso” dentro de la “olleta”, deje que hierva un poco. No se necesita agregar azúcar porque ya la trae. Sí necesita un “molinillo manual” para revolver y sacar espumita. A muchas personas les encanta con leche. Pero primero lo disuelven en agua o solamente en leche. En gustos no hay nada escrito aún. Listo para servir en los “pocillos” (nuestras tazas)…
Y el plato del pocillo tradicionalmente lleva un trozo de queso crema. La persona que recibe el chocolate en la mesa inmediatamente introduce el queso dentro del pocillo (taza) con chocolate. Seguro que a usted, que pacientemente lee estas vivencias, ya se le hizo agua la boca.
Y realmente una porción de cualquier marca de chocolate permite que quede como licuadito. Ahí está encontrado el significado de la otra parte de la frase : “EL CHOCOLATE ESPESO”.
Obvio que cuando hace más de 35 años recién llegué a Colombia, me esmeraba por aprender a preparar chocolate al desayuno, porque a mi suegrita le encantaba. Pero a veces me quedaba demasiado claro y la kuchita (viejita) replicaba: “¡Parece que hubo misa en Santa Clara!” Y mis cuñadas me traducían: “ Que el chocolate le quedó demasiado claro”. De vuelta otra vez el chocolate a la olleta para agregar otra pastilla o porción que lo espesara un poco más.
En el Departamento de Santander existe un pueblo que se llama San Vicente de Chucurí. Ahí está “la mata de cacao” y además campea en aguacates (paltas). Desde San Vicente sale el cacao en pepas para todo el mundo, incluso para las plazas de mercado de la zona. Y yo le hacía el mandadito a mi suegrita y traía mazorcas de cacao del mercado para preparar en casa. Es todo un proceso. Primero, desgranar el cacao y esperar que se sequen las pepas. Posteriormente, una vez secas, hay que tostarlas levemente y antes de que se enfríen comenzar a descascarar el cacao. La cascarilla sirve hasta de abono, pero la almendra se pone a moler con azúcar granulada al mismo tiempo de lo cual sale una pasta como producto final. Ahí entonces las manos de mi suegra hacían bolitas y las colocaba en una bandeja a la sombra, protegidas de los insectos con un angeo hasta que se solidificaran. Toda esta historia es para contarles que aquí en Bucaramanga o Girón aún se consigue cacao (chocolate) en bolitas. O sea, más artesanal y más rico.
Desde entonces, siempre desayuno con chocolate espeso (con queso en su interior). Si viera usted cómo se gratina (derrite)… ¡es una delicia!.
Otro día compartiré con ustedes con mucho agrado otras vivencias relacionadas con la Cocina Colombiana.
Peucallal
En nuestro Chile no tenemos la cultura del chocolate. Nos hablan de chocolate e inmediatamente relacionamos la palabra con “chocolatinas”, como se llaman aquí en Colombia.
Venga, le cuento. En una oportunidad envié a Temuco una libra chocolate a una hermana y ella me llamó para preguntarme que como se comía eso, que medio kilo de eso era mucho etcétera.. Respuesta sencilla: “el chocolate no se come, se toma.”.
Aquí en Colombia la pesada en balanza o romana no es por kilos ni medio kilos como en Chile, simplemente por libra ( medio kilo) –“deme una libra de yuca, una de plátano y media libra de azúcar..” Así es la “pedida” en la tienda de la esquina. ¡Ahh, y por favor una libra de Chocolate Gironés”.
Esta libra de chocolate ya viene “porcionada”. Trae doce barritas pegadas unas con otra, así que para desayunar, usted simplemente quiebra una barrita y cuando el agua comienza a hervir la deja caer en la olleta. Olleta: otra palabra diferente aquí.
Un día me dijo mi esposa: ”por favor tráigame la olleta para preparar el chocolate”..Y yo dele buscando la Olleta de Neruda que conocí como Ferretería en Temuco..” Esta es la olleta para el chocolate. me dijo mostrándome un jarrón de aluminio como de dos litros de capacidad.
Pues ya está el chocolate “espeso” dentro de la “olleta”, deje que hierva un poco. No se necesita agregar azúcar porque ya la trae. Sí necesita un “molinillo manual” para revolver y sacar espumita. A muchas personas les encanta con leche. Pero primero lo disuelven en agua o solamente en leche. En gustos no hay nada escrito aún. Listo para servir en los “pocillos” (nuestras tazas)…
Y el plato del pocillo tradicionalmente lleva un trozo de queso crema. La persona que recibe el chocolate en la mesa inmediatamente introduce el queso dentro del pocillo (taza) con chocolate. Seguro que a usted, que pacientemente lee estas vivencias, ya se le hizo agua la boca.
Y realmente una porción de cualquier marca de chocolate permite que quede como licuadito. Ahí está encontrado el significado de la otra parte de la frase : “EL CHOCOLATE ESPESO”.
Obvio que cuando hace más de 35 años recién llegué a Colombia, me esmeraba por aprender a preparar chocolate al desayuno, porque a mi suegrita le encantaba. Pero a veces me quedaba demasiado claro y la kuchita (viejita) replicaba: “¡Parece que hubo misa en Santa Clara!” Y mis cuñadas me traducían: “ Que el chocolate le quedó demasiado claro”. De vuelta otra vez el chocolate a la olleta para agregar otra pastilla o porción que lo espesara un poco más.
En el Departamento de Santander existe un pueblo que se llama San Vicente de Chucurí. Ahí está “la mata de cacao” y además campea en aguacates (paltas). Desde San Vicente sale el cacao en pepas para todo el mundo, incluso para las plazas de mercado de la zona. Y yo le hacía el mandadito a mi suegrita y traía mazorcas de cacao del mercado para preparar en casa. Es todo un proceso. Primero, desgranar el cacao y esperar que se sequen las pepas. Posteriormente, una vez secas, hay que tostarlas levemente y antes de que se enfríen comenzar a descascarar el cacao. La cascarilla sirve hasta de abono, pero la almendra se pone a moler con azúcar granulada al mismo tiempo de lo cual sale una pasta como producto final. Ahí entonces las manos de mi suegra hacían bolitas y las colocaba en una bandeja a la sombra, protegidas de los insectos con un angeo hasta que se solidificaran. Toda esta historia es para contarles que aquí en Bucaramanga o Girón aún se consigue cacao (chocolate) en bolitas. O sea, más artesanal y más rico.
Desde entonces, siempre desayuno con chocolate espeso (con queso en su interior). Si viera usted cómo se gratina (derrite)… ¡es una delicia!.
Otro día compartiré con ustedes con mucho agrado otras vivencias relacionadas con la Cocina Colombiana.
Peucallal
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